Resepti

Tumma suklaalevy, kun tavallista sokeria tai siirappia ei ole saatavilla. Oboy-kaakaojuomajauhe toimii kuivana (ei vettä sisältävänä) sokerin ja osan kaakaojauheesta lähteenä, joten se ei takerruta sulaa kaakaomassaa toisin kuin nestemäinen siirappi tai hunaja tekisi.

Ainesosat

Erä 200 g, kaksi levyä Dr. Oetker “Süße Tafeln” -muotteihin (n. 100 g/levy).

Oboy Originalin ainesosat ja koostumus (Tokmanni-tuotetiedote): sokeri (n. 80 %), kaakaojauhe 18 % (vähärasvaista), lisäksi rypälesokeri, suola, happamuudensäätöaine, vanilliiniaromi, soijalesitiini emulgointiaineena.

Kaakaopitoisuuden laskenta: kaakaomassa (100 % kaakaota) + kaakaovoi (100 % kaakaorasvaa) + Oboy:n kaakao-osuus (18 % × 73 g ≈ 13 g) = 140 g kaakaoperäistä ainetta / 200 g = 70 %.

Valmistus

1. Sulata kaakaomassa ja kaakaovoi vesihauteessa n. 45–50 °C:seen, jotta kaikki kaakaovoin kiderakenteet sulavat.
2. Sekoita joukkoon Oboy-jauhe tasaiseksi.
3. Jäähdytä 28–29 °C:seen (siemennys/työstö), sekoittaen koko ajan.
4. Lämmitä takaisin työlämpötilaan 31–32 °C ennen valua.
5. Kaada temperoitu massa muotteihin.
6. Anna jähmettyä huoneenlämmössä tai viileässä.

Huomio: tämä lämpötilakäyrä (45–50 → 28–29 → 31–32 °C) on tummalle suklaalle. Resepti on koostumukseltaan tumman suklaan kaltainen (ei maitojauhetta), joten tumman suklaan käyrä on oikea, eikä esim. valkosuklaan matalampi käyrä.

Miksi temperointi tarvitaan

Kaakaovoi on edelleen pääasiallinen rasva (sekä kaakaomassasta että lisätystä voista), joten ilman temperointia levy jää tylsän matta ja pehmeä, ja saattaa harmaantua (rasvahilse). Oboy-jauheen sokeri tai lesitiini ei häiritse temperointia.

Huomioita

• Nestemäinen siirappi tai hunaja ei käy sokerin/Oboy:n tilalle: molemmissa on vettä (hunajassa n. 17–18 %), joka takertaa kaakaomassan rakeiseksi klimpiksi sen sijaan että muodostaisi sileän levyn.
• Karvauden säätö: jos levy on liian karvas, nosta kaakaovoin osuutta ja laske kaakaomassaa vastaavasti (sama kokonaiskaakaoprosentti, mutta vähemmän karvaita ei-rasvaisia kaakaokiintoaineita). Toinen vipu on laskea tavoiteprosenttia (esim. 60–65 %), jolloin Oboy:n (ja sitä kautta sokerin) osuus kasvaa.
• Oboyn vähärasvainen kaakaojauhe tekee levystä hieman kuivemman/karkeamman kuin pelkkä kaakaomassa + sokeri -resepti, koska rasvaa on vähemmän. Lisää kaakaovoita, jos haluat sulavamman tuloksen.

Lähteet

• Tokmanni: O’Boy Original 1 kg, tuotetiedote
• Cook’s Illustrated: How to fix seized chocolate — veden vaikutus suklaan takertumiseen
• Tumman suklaan temperointilämpötilat (45–50 → 28–29 → 31–32 °C), ristiin tarkistettu kolmesta lähteestä: cooksense.org, CKBK/Rococo, thermapen.co.uk